Il Vinacciolo

Ristorante e Pizzeria

In questa pagina troverete le ricette originali dell'Ingegnere Cuoco... Piatti che hanno fatto la storia della piccola Osteria nel 2007 che, non troverete più nel nostro menù, ma che seguendo passo passo i consigli dell'Ingegnere potete facilmente preparare a casa...

ZUPPA CECI SALSICCIA E SPINACI

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di ceci lessati – 5 cubetti di spinaci surgelati – 3 salsicce – 1 porro – 1 litro di brodo – Una abbondante manciata di semi di finocchietto – 100 grammi di olio e.v.o. – vino bianco mezzo bicchiere - sale q.b. – peperoncino piccante (facoltativo)

Soffriggete nell’olio il porro tagliato a rondelle; aggiungete le salsicce sbriciolate e, successivamente sfumate con il vino bianco.

Versate i ceci lessati (quelli in scatola vanno benissimo) e dopo qualche minuto ricoprite con il brodo.

Aggiungete i cubetti di spinaci ancora surgelati ed i semi di finocchietto. Portate in ebollizione, aggiustate di sale e cuocete la zuppa fin quando i cubetti di spinaci si saranno disciolti.

Se gradito spruzzate il peperoncino.

Versate la zuppa nelle fondine aggiungete un filo d’olio e servite accompagnando la pietanza con dei tocchetti di pane fritto

Alla fine dello spettacolo Eduardo si ritirava a casa e chiedeva alla sorella Titina di preparargli qualcosa da mangiare. Una sera le disse:" Titì, vulesse 'nu piatto 'e spaghetti a vongole", Vongole non ce ne erano, ma Titina non si perse d'animo e preparò la ricetta che segue. Eduardo con la sua proverbiale arguzia replicò: "Buoni, ma 'e vvongole se ne so' fujute!


SPAGHETTI A VONGOLE FUGGITE (FUJUTE)

Ingredienti per 4 persone:

350 grammi di spaghetti o, meglio, vermicelli – 1 barattolo di pomodorini in scatola – olio e.v.o. – 2 spicchi di aglio – una abbondate manciata di prezzemolo fresco tritato


Mentre cuoce la pasta, che scolerete al dente, soffriggete nell’olio gli spicchi d’aglio che toglierete non appena diverranno bruni.

Versate i pomodorini e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.

Aggiungete gli spaghetti al dente e mentre mescolerete con energia per consentire al sugo di impregnare bene la pasta versate tutto il prezzemolo che non deve cuocere, ma solo rilasciare il suo sapore. Altre 2 0 3 girate e servite subito



RISOTTO GORGONZOLA PERE E NOCI

Ingredienti per 4 persone:

riso Carnaroli 300 grammi – burro 50 grammi – cipolla tritata 30 grammi – vino bianco secco 100 grammi – gorgonzola piccante 100 grammi – pere decana 2 – gherigli di noci tritati 50 grammi – parmigiano grattugiato 100 grammi – brodo vegetale q.b.

Rosolate la cipolla in metà del burro; versate il riso e non appena incomincia a tostare sfumate con il vino bianco. Incominciatew ad aggiungere un paio di mestoli di brodo. Mescolate.

Tagliate le pere a cubetti; una delle due passatela al mixer. Tagliate a cubetti il gorgonzola.

Continuate ad aggiungere brodo al riso. A metà cottura versate la pera frullata, la pera a cubetti ed il gorgonzola. Completate la cottura. Alla fine aggiungete il parmigiano, i gherigli di noce ed il restante burro.

Mantecate e servite

MARINATA DI SPADA AGLI AGRUMI,

PEPE ROSA E MELA ANNURCA

Per l’esecuzione di questo piatto dovrete fare a monte una scelta: partire da pesce spada fresco o surgelato? Vi dico subito che non è una scelta di tipo economico: oggi un buon pesce surgelato non costa molto meno del fresco. La scelta, infatti, dipende dal tempo che vorrete avere per la marinatura nella sua fase “aggressiva”. Tempi lunghi “cuociono” di più lo spada e ne discende che si perde un po’ del senso di freschezza che la preparazione deve avere. Tempi brevi, soluzione che consiglio, lasciano il pesce “scottato” e certamente più gradevole al palato. Il pesce fresco può essere “inquinato” da batteri pericolosi per la salute umana, mentre il congelato scongiura tale pericolo perché, pur ammettendo all’origine la presenza di tali germi, la congelazione li “ammazza” consentendo quindi una edibilità più sicura.

Ora, mentre una normale marinatura, magari un po’ prolungata uccide i batteri più tradizionali tipo la salmonella, l’escherichia coli ed altri, batteri che comunque potrebbero causare fastidiosi ma superabili disturbi gastro-intestinali, per eliminare il temibilissimo parassita anisakis solo il mantenimento per più di 60 ore a temperatura di 20°C sotto zero può garantire lo stesso risultato e, quindi, poiché di anisakidosi si può anche andare al Creatore….è meglio utilizzare spada congelato.

Dopo questa dotta dissertazione medica, passiamo a cose più gustose: la preparazione del piatto.

Scongeliamo il trancio di pesce spada: se lo abbiamo comprato già in tale forma, dividiamolo in due parti escludendo la parte centrale con la spina e tagliamolo nel senso dello spessore –che è generalmente di circa 1 cm- in due e poi, a secondo della dimensione del trancio ancora in due o più parti secondo l’asse cartesiano y (non per niente sono ingegnere!). Praticamente dobbiamo ottenere due o più fettine spesse qualche millimetro.

Acquistandolo fresco, prima di congelarlo nel frigo di casa per i motivi di cui sopra, sarà il pescivendolo a preparare le fettine.

Prepariamo ora la marinata spremendo 1 limone, 1 arancio e se nella giusta stagione anche un mandarino. Passiamo il succo in modo che esso risulti assolutamente liquido e immergiamoci le nostre fettine di spada lasciandole per non meno di 2 ore. Trascorso tale tempo togliamo il pesce, ripassiamo il succo e con questo, dopo avere aggiunto un pizzico di sale prepariamo un’agrumette

emulsionando il liquido con qualche cucchiaio di olio e.v.o. Disponiamo le fettine di spada in un vassoio.

Blocchiamo la marinatura versandovi altro olio con qualche spicchio di arancio o limone spezzettato, secondo i gusti, affinchè il pesce “ricordi” gli agrumi,

Affettiamo la mela annurca, non sbucciata, in lamelle sottilissime, impiattiamo coprendo il pesce con un po’ di agrumette, pepe rosa in grani e macinato e qualche lamella di mela annurca.

Per questa preparazione non sono indicate le quantità perché è bene prepararne in funzione dello spessore che

riuscirete a raggiungere e dalla fame dei vostri ospiti.

Il piatto si “lascia mangiare”.

Vi conviene ragionare nei termini

di 4 – 6 fettine a persona